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生姜烂了不能吃，会致癌？

生姜烂了不能吃，会致癌？
【卡城华人网 www.calgarychina.ca】 2026-05-04 16:30

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【卡城华人网】生姜烂了不能吃，会致癌？

你有没有过这样的经历：家里的生姜放久了，有点烂了，长辈却觉得“烂姜不烂味”，削一削继续用。但有些人说，烂姜会产生有害物质、致癌，千万吃不得。这两种说法哪个才是真的呢？今天我们来和大家好好聊聊。

买回家的生姜好好的，但放着放着就腐烂了，为什么呢？

最常见原因是微生物侵害。我们生活的环境中有细菌、霉菌等微生物，这些微生物会时刻准备着“攻击”生姜。当环境湿度太大、温度不适宜，细菌、霉菌等微生物就会在生姜上“安营扎寨”，导致生姜霉变腐烂。这就是微生物作祟的结果;另外一个原因就是生理病害。生姜在贮藏过程中，由于冷热不均，通风不当，冷空气突然进入贮藏环境，也会使生姜在生理上发生劣变。这种情况在冬天、初春发生的会多一些。一些说法称腐烂的生姜会致癌，主要是说它会产生一种有害物质——黄樟素。

黄樟素(safrole)又称黄樟油素、黄樟脑，通常存在于樟属植物中，如黄樟、沉水樟等，可以从这些植物根、树皮、果实中提取出黄樟油。常见黄樟素类化合物主要包括黄樟素(Safrole)、异黄樟素（Isosafrole）和二氢黄樟素（Dihydrosafrole）等。我们生活中很多常见香料中都天然有少量的黄樟素，包括黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、龙蒿、八角、茴香、香菜、西芹、月桂、小茴香、香果和丁香等。

黄樟素类化合物有特殊香味，可以作为香精香料使用。欧盟现在还允许其在食品和饮料中使用含黄樟素的香料，其中要求黄樟素最大量为1mg/kg，而酒精体积含量超过25％的酒精饮料中最大量为5mg/kg，含有肉豆蔻干皮和肉豆蔻等原料的食物中黄樟素的含量不得超过15mg/kg。在化妆品中也是可以使用含有黄樟素原料的，国际日用香精香料协会规定黄樟素最大残留浓度为0.01％[4]。

在腐烂生姜中，微生物活动会促使生姜中的一些物质发生化学反应，从而产生更多的黄樟素。不过这并不意味着生姜就会致癌。我们平时一般都是把生姜当调味料使用，用量都很少，正常那点量根本不会致癌。

首先，生姜中的黄樟素含量是很低的。研究发现生姜中的黄樟素含量大约在500mg/kg。我们平时每次吃生姜也就用几片，每次用的就几克而已，其中所含的黄樟素是极少的。

其次，并没有证据显示黄樟素对人类致癌。即使是国际癌症研究中心也只是将黄樟素和二氢黄樟素评定为2B致癌物，而异黄樟素是3类致癌物，其中2B类致癌物是说它有一定动物研究证据，但是人体证据并不充分，第3类致癌物则根本没有什么科学证据。因此生姜腐烂致癌的说法完全是夸大了。不过考虑到生姜通常作为做菜时的调料使用，腐烂后的生姜味道也变得比较差，如果发霉还有霉菌污染，还是建议大家丢掉更好。

如何健康吃姜？

生姜可以赋予食物独特的风味，起到增香的作用，是一种非常好的调味料。如何健康吃生姜呢？

1.用生姜替代部分盐、味精等调味料

姜是一种天然的调料，可以增加食物香味。平时做菜可以适当放一些生姜，利用生姜给食物增加香味，帮助自己少放盐、味精、蚝油等调味料，减少盐的摄入，对健康还有益。

2.少吃腌制、糖制生姜

生姜对健康并没有特别作用，不要因为迷信生姜健康作用就吃很多生姜，尽量少吃腌制糖制生姜，因为会摄入比较多盐和糖。

3.不要一次性吃太多生姜

生姜中有姜辣素等生物碱，是有一定的刺激性，如果一次性吃太多也可导致胃痛、反胃等不适症状，所以也不要一次性吃太多生姜。当然，我相信绝大多数人也不会一次性吃太多生姜、把生姜当饭吃的。

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